Osvojte si strach z fritovania v 10 jednoduchých krokoch

„Hlboké vyprážanie vám zabezpečí rovnomernejšiu farbu, pretože v podstate varíte všetky časti jedla naraz čas, “vysvetľuje López-Alt, ktorý tvrdí, že úplne ponorená technika je ideálna pre šišky a veľké kurča diely. Na druhej strane, smaženie panvice je vhodnejšie pre vykostené kuracie kotlety a latkes, kde „chcete získať trochu textúrnej variácie.“ Jeho pravidlo? "Hlboké vyprážanie nepravidelne tvarovaných predmetov." Ploché veci na opekanie. “

Najčastejšou chybou, ktorú López-Alt vidí, sú ľudia nervózni okolo horúceho oleja a vyhodení potravín príliš ďaleko. "Olej je ako pes," hovorí. „Môže to cítiť strach.“ Položky spadnuté z výšky do kade oleja „môžu spôsobiť postriekanie, alebo môžu spôsobiť jedlo spadnúť na dno kvetináča a spáliť. “Aby sa tomu zabránilo,„ spustite ho pomaly a jemne. “Je iróniou, López-Alt vysvetľuje, "Čím bližšie sa vaša ruka dostane k oleju, tým je menej pravdepodobné, že dôjde k striekaniu." Nájdite pár klieští, ktoré vám vyhovujú, hovorí, a fungujú rovnako dobre.

López-Alt dáva prednosť použitiu wok na vyprážanie pred holandskou rúrou, kvôli jeho čistote a lepšej ovládateľnosti. Väčšina odborníkov súhlasí, že v prípade rozstrekovania chcete odísť pár centimetrov voľného miesta medzi hornou časťou oleja a hornou perou hrnca. ale López-Alt vysvetľuje, kvôli wokovmu otvorenému tvaru, „ak sa okolo neho strieka olej, strieka sa hore a dopadne späť dovnútra“.

Nie, nie také. Tento lacný nástroj je široký nástroj so sieťkou s dlhým držadlom, ktorý je ideálny na zachytenie kúskov vyprážaného cesta a na pohyb potravín okolo vášho woka alebo hrnca. "[Tento druh pohybu] je ťažké robiť s štrbinovou lyžicou alebo kliešťami," varuje López-Alt (aj keď dodáva, že jeho japonská mama dáva prednosť použitiu paličiek).

Udržiavanie oleja pri správnej teplote môže byť rozdielom medzi vlhkým a krehkým jedlom. Môžete sa pokúsiť uhádnuť teplotu oleja hodením malého množstva chleba do oleja alebo ponorením konca drevenou lyžičkou do povrchu a sledovaním bublín - tieto prístupy však pridávajú k vareniu ešte jednu premennú zážitok. „Množstvo, ktoré končí na konci drevenej lyžice, závisí od jej vlhkosti a hustoty dreva,“ hovorí López-Alt. "Rovnaké ako s chlebom: Ak si kúpim bochník bieleho chleba v supermarkete, bude mať oveľa viac cukru ako chudý bochník z pekárne." Inými slovami: stačí kúpiť teplomer. López-Alt ho miluje Thermapen, ktorý hovorí, že „je drahý, ale používam ho na všetko od hlbokého vyprážania až po výrobu cukroviniek až po varenie mäsa.“ To znamená, že bude fungovať aj pripájací teplomer vo výške 15 dolárov.

Jednou z vecí, ktoré môžu spôsobiť poter, je predstava, že sa do koša následne vyhodí kôš repkového oleja. To je zbytočné, hovorí López-Alt. "Ak sa cítim, že niečo smažím, vyprážem to a zakryjem wok, zanechám v ňom olej a počas niekoľkých týždňov naplánujem pár jedál, v ktorých si smažím veci," vysvetľuje. Kľúčom je udržiavať olej pri izbovej teplote, zakrytý na chladnom a tmavom mieste mimo sporáka. A majte na pamäti, že čím viac čiastočiek potravín zostane pozadu, tým rýchlejšie sa váš olej degraduje. Preto sa oplatí používať pavúk na starostlivé čistenie oleja počas vyprážania aj po ňom pred uložením.

Aj keď nie je žiadna štandardná teplota na smaženie, hovorí López-Alt, „zvyčajne je to v rozmedzí 350 - 425 stupňov „Stále: niektoré z najlepších sumcov, aké sme kedy jedli, v Taylor Grocery mimo Oxfordu, Mississippi, je vyprážané nízko a pomaly v arašidovom oleji, pri 325 stupňoch. A kuchári reštaurácie pristáli až pri tejto teplote, ktorá po dobrom experimente zanechala vlhkú vnútornú a vonkajšiu krehkú. Jedlo s sebou? Keď zvládnete základy, môžete si zahrať aj s teplotou.

Keď vyprážané kurča pripravujeme, sezóna López-Alt sezónne solanka, mokrý povlak a jeho múka - a sezóna to ešte raz, kým je čerstvá z fritézy a horúca. Prečo? „Jedlo má rôzne vrstvy,“ vysvetľuje. "Keď jete vyprážané kurča, ak ste soľ neznečistili, mali by ste soľ iba na jej vonkajšej strane a soľ robí veci chutnými."

Zvyšok vyprážaných potravín na papierových utierkach „zbaví prebytočný povrchový olej“, hovorí López-Alt, „ale ak budete držať jedlo na ľubovoľnú dobu, preneste ho do drôteného stojana. “V opačnom prípade sa pod jedlo hromadí para a spôsobí to vlhké.

Pri vytváraní svojej milovanej tempura- v tomto ročnom období je fanúšikom tekvice a tekvice - López-Alt rád pridáva do cesta trochu vodky namiesto iných tekutín. „Funguje to v akomkoľvek cestíčku, ktorý vyrobíte,“ poznamenáva, „pretože alkohol je prchavejší ako voda, vrie pri nižšej teplote a vytvára jemnejšiu vrstvu.“ Pijeme na to.