Ako sa starať o nože

Pravidelne tónujte
Oceľová tyč s textúrou, ktorá sa dodáva vo väčšine blokov nožov, udrží ostré hrany nožov. Takže vždy, keď sa chystáte použiť nôž, dajte mu najskôr píling. Technika je jednoduchá, len čo ju naskočíte: Svojou dominantnou rukou držte oceľ vo zvislej polohe a špičku bezpečne pripevnite na stabilný povrch. Dominantnou rukou držte nôž vodorovne v uhle 20 stupňov a čepeľ ťahajte nadol a smerom k vám cez oceľ od päty po špičku. Urobte to asi štyrikrát na stranu. Ďalšie tipy nájdete v tomto videu ako vyladiť nôž.
Zaostriť každý rok
Ak chcete opraviť škvrny a iné mars na okraji čepele, musíte ju naostriť. Ako zistiť, či nôž potrebuje ostrenie? Skĺzne z pokožky cibule. Vynechajte elektrické brúsky, ktoré oddeľujú príliš veľa kovu. Väčšina kuchárov uprednostňuje pemzy podobné vodné kamene, ale zvládnuť ich môže byť zložité. Ručný nástroj, napríklad Accusharp (14 USD, amazon.com), je jednoduchšia.

Správne rezajte
"Pohyb sekania smerom hore a dole otupuje," hovorí Michael Psilakis, výkonný šéfkuchár a majiteľ niekoľkých reštaurácií vrátane Kefi a Fishtag v New Yorku. Lepšie je, hovorí, „hojdanie“ alebo „posúvanie“, aby sa zaistilo, že nôž zostane v kontakte s doštičkou. To znamená, že „vždy, keď nôž dopadne na povrch akejkoľvek dosky, na kov sa vytvoria mikroskopické otrepy, čo spôsobuje, že hrana je nudná, “hovorí Norman Kornbleuth, majiteľ Broadway Panhandler, v New Yorku. City. Ak chcete minimalizovať poškodenie, vyhýbajte sa akrylovým, skleneným alebo kamenným doskám; palica s drevom alebo plastom. A keď zoškrabate jedlo z dosky, otočte nôž a použite chrbticu, nie čepeľ.
Umyte sa ručne
Brúsená McDermottová, inštruktorka nožových zručností na Inštitúte kulinárskeho vzdelávania v New Yorku, sa môže v umývačke riadu omotať a pokrútiť. Ručné pranie v teplej mydlovej vode, s čepeľou ďaleko od vás. Ak sú nože vyrobené z uhlíkovej ocele, utrite ich do sucha namiesto toho, aby ste ich nechali uschnúť na vzduchu, pretože sa môže tvoriť hrdza a škvrny.
Skladujte oddelene
„Iné náradie môže nožom ničiť a ničiť, ak ich zahodíte strieborným riadom,“ hovorí McDermott. Čepele na plášte v lacných plastových krytoch (každý od 3 do 8 dolárov, messermeister.com) a ich ukladanie v zásuvke vedľa seba sú ideálne. Nemôžete sa vzdať tejto vzácnej nehnuteľnosti? Zaveste ich na magnetickú dosku. Bloky nožov sú tiež jemné, pokiaľ sú drážky horizontálne, nie vertikálne, takže čepele spočívajú na bokoch, nie na rezných hranách. Nájdite ešte jeden neočakávaný spôsob udržujte svoje nože ostré.
Osobitné poďakovanie patrí Jeffrey S. Elliot, prezident kulinárskych vzťahov