Video: Ako používať Maillardovu reakciu na pálený steak a zemiaky

Jednou z najdôležitejších reakcií produkujúcich arómu pri varení je tzv. Reakcia maillard. To je zodpovedné za vynikajúce chute od všetkého, od cukroviniek a karameliek po čokoládu až po vyprážané kurča, kávu, oplatky, pivo a áno, náš šialene vynikajúci recept na opečené steaky a chrumkavé pečené zemiaky. Ak plánujete dnes večer variť, je pravdepodobné, že budete používať Maillardovu reakciu na premenu svojich surovín na lepší zážitok z stravovania.

Prečo nám to záleží? Pretože pochopenie toho, ako využiť reakciu maillarda na vaše výhody v kuchyni, je jedným z najjednoduchších a najúčinnejších spôsobov, ako sa stať lepším kuchárom.

Začnime tým, čo je reakcia maillarda. Zjednodušene povedané, maillardova reakcia je interakcia medzi aminokyselinami - stavebnými blokmi bielkovín - a redukujúcimi cukrami. To je to, čo je zodpovedné za opečenie jedla a za to, že dodáva jedlám chutnú chuť do úst. Maillardova reakcia sa často používa synonymne s „zhnednutím“, ale vytvára omnoho viac ako len zmena farby - dramaticky mení chuť a vôňu potravín, aby boli príťažlivejšie ľudí.

Ako príklad si predstavte rozdiel medzi surovým zemiakom a francúzskym poterom alebo vyprážaným steakom a surovým. Pri zvažovaní reakcie na maillard uvažujte o troch kľúčových výhodách: hnednutie, zložitosť chuti a aróma.

súvisiace:Postupujte podľa týchto 7 tipov na varenie kvalitnej reštaurácie Pan Seared Steak

Použitie reakcie maillardu vo svoj prospech je predovšetkým o kontrole a manipulácii s teplom, vlhkosťou a časom. Vonkajšia časť steaku nebude karamelizovať vo vriacom hrnci s vodou alebo dokonca v liatinovej panvici pri nízkej teplote; musí ísť do horúcej panvice, aby sa jeho povrch dostatočne zahrial a dostatočne dehydratoval, aby sa mohla začať reakcia maillardovej reakcie, ku ktorej dochádza okolo 300 stupňov Fahrenheita. To je, keď uvidíte, že steaky začínajú zhnednúť.

Ďalšie kľúčové kroky pri opaľovaní, ktoré nezabudnite: potiahnutie steaku do sucha uterákom skôr, ako zhnedne, odstráni vlhkosť, ktorá by mohla ovplyvniť reakciu maillarda (čítajte: pomôže vám vyhnúť sa smutnému, vlhkému steaku). Medzitým ochutíte mäso veľkým množstvom soli bezprostredne pred spaním, aby si vnútro mäsa udržalo vlhkosť aj po varení. Nakoniec nezabudnite pred pridaním mäsa predhriať olej v liatinovej panvici na stredne vysokú.

Spôsob podnecovania maillardovej reakcie v našich pražených zemiakoch je prekvapivo podobný tomu, čo robíme so steakom. Kliešte, ktoré dokonale chrumkavé pečené zemiaky, sú iba o manipulácii s teplom (čo znamená jeho veľa), vlhkosti (odstránenie vody a používanie oleja, aby sa zemiakom poskytla chrumkavá jemná textúra) a času.

súvisiace:9 prikázaní na pečenie dokonale chrumkavých zemiakov pečených v rúre

Ich predvarením sa najskôr zjemnia vnútornosti zemiakov skôr, ako sa začne horúce pečenie: udržuje rovnováhu medzi jemným (nie surovým) interiérom a krehkým (nespáleným) vonkajším povrchom. Opäť sa uistite, že vaše zemiaky sú úplne suché skôr, ako ich potiahnete olejom, pretože voda je nepriateľom maillardova reakcia - bráni im okamžite zhnednúť a zostanú vám vlhké zemiaky miesto. Narovnaním zemiakov sa zvýši ich povrchová plocha, ktorá bude vystavená horúcemu suchému vzduchu v rúre, čo znamená, že vďaka (yup) maillardovej reakcii bude viac zemiakov opečených a chrumkavých.

A tu to máte. Oficiálne ste absolvovali domáci kuchár.