Ako si vyrobiť Pan Seared Steak ako profesionálny kuchár
Ak chcete pripraviť veľmi jemný steak, pred varením ho nechajte 30 minút pri izbovej teplote. Studený kúsok mäsa narážajúci na veľmi horúcu panvicu spôsobí, že steak bude tvrdý a žuvací. Privedenie mäsa na izbovú teplotu umožní svalovým vláknam relaxovať, čo pomáha steakovi rovnomernejšie variť a zabrániť strate vlhkosti. Našťastie, 30 minút je dostatočne krátka doba, ktorú nemusíme príliš znepokojovať o bezpečnosti potravín. Ako už bolo povedané, existuje niekoľko pravidiel, ktoré treba dodržiavať, aby sa zabránilo rastu škodlivých baktérií: použite plastovú dosku na krájanie (je ľahšie dezinfikovať ako porézne drevo) dosky), po dotyku surového mäsa si dôkladne umyte ruky a dezinfikujte všetky ostatné oblasti, s ktorými surové mäso príde do styku, aby ste zabránili cross-contaimination.
Prípravok pred korením s košerovou soľou a čiernym korením na každej strane zvyšuje prirodzenú hovädziu chuť mäsa. Držte ruku najmenej 6 palcov nad steakom a rovnomerne rozdeľte ½ čajovej lyžičky každej soli a korenia po oboch stranách. Kým pridaná výška môže vyzerať ako technika, ktorú kuchári používajú len na zapôsobenie na hostí, v skutočnosti má svoj účel - extra výška umožňuje, aby sa granuly soli a korenia separovali a padali v jednej rovnomernej vrstve na povrch steak. Urobte to na tanieri, ktorý zabráni neporiadku a umožní vám prevrátiť steak v akomkoľvek nadmernom korení.
Použitie veľmi horúcej liatinovej panvice (25 dolárov; williams-sonoma.com) je kľúčom k dosiahnutiu rovnomerného znaku. Zahrejte liatinovú panvicu na stredne vysokú teplotu, až kým nebude fajčiť. Navlhčite prsty a pretrepte ich cez panvicu: kvapôčky vody by sa mali okamžite odpariť. Keď je vaša panva horúca, pridajte 2 polievkové lyžice neutrálneho oleja, napríklad rastlinného, repkového alebo hroznového oleja. Akonáhle olej svieti, pridajte korenený steak do stredu panvy a opatrne ho položte smerom od vás, aby ste zabránili rozstrekovaniu horúceho oleja. Varte, kým na jednej strane nie je úplne opečený. Pre stredne 6-oz. filet, malo by to trvať asi 3½ minúty. Otočte steak a varte, kým na druhej strane nezmrzne, ďalšie 3 až 4 minúty. V závislosti od toho, ako dobre sa vám páči steak, upravte čas varenia podľa nižšie uvedeného sprievodcu.
Prílišné a viacnásobné preklopenie steaku zabráni formovaniu dokonalého škvaru. Ak sa pokúsite zdvihnúť steaky a existuje určitý odpor, ustúpte a nechajte variť trochu dlhšie. Po rovnomernom opečení na jednej strane sa z panvice ľahko uvoľní. Okrem toho pri pohybe steaku okolo panvice často hrozí strata niektorých štiav z tohto mäsa.
Po opečení steaku s rozpusteným maslom a bylinkami, ako je cesnak, rozmarín a tymián, sa pridá neprekonateľná podpora chuti. Počas posledných 2 až 3 minút varenia pridajte na panvicu 2 polievkové lyžice nesoleného masla, 2 rozdrvené strúčiky cesnaku a pár vetvičiek tymiánu alebo rozmarínu. Opatrne nakloňte panvicu smerom k sebe, aby sa maslové bazény na jednej strane. Pomocou veľkej lyžice (stredne veľká servírovacia lyžica dobre funguje) rozvaľkané maslo nepretržite lyžujte na steak. Pohybom masla nonstop rovnomerne rozložíte tuk a zabránite jeho spaľovaniu (maslo by malo zostať v panvici penové, čo naznačuje, že hoří). Môžete tiež pritlačiť bylinky priamo na vrch steaku pomocou lyžice, aby ste vyliali viac zemitých tónov.
Poznanie vnútornej teploty vášho steak je kľúčom k jeho vareniu presne podľa vašich predstáv a varte ho dostatočne dlho, aby ste zabránili rastu potenciálne nebezpečných baktérií a ochoreniu. Použitie dobrého teplomera s okamžitým čítaním (99 dolárov; thermoworks.com) je najlepší, najchytrejší a najpresnejší spôsob určenia teploty steaku. Tento praktický teplotný sprievodca používajte ako mierku:
- Rare-120 ° -125 ° F
- Stredne zriedkavé - 130 ° -135 ° F
- Stredne-140 ° F-145 ° F
- Stredná studňa - 150 ° F - 155 ° F
- Dobre hotovo - 160 ° F - 165 ° F
Akonáhle je steak hotový, vyberte ho z panvice, položte ho na tanier alebo chladiaci stojan a voľne ho staňte fóliou. Nechajte steak sedieť 5 minút, aby ste si pomohli udržať jeho šťavy, ktoré ho udržia vlhké a jemné po uhryznutí. Po 5 minútach odstráňte fóliu, nakrájajte na plátky a podávajte.
Seared Steak recepty
Akonáhle si pribijete základy steaku na opaľovanie, môžete si vytvoriť omáčku s omáčkou a háčikom, ako je to pri našej klasike Pan Seared Steak Au Poivre alebo pridajte toto Kakao a espresso rub. Seared steak je perfektný základ pre Vyprážaný steak s karfiolovým pyré alebo slúžil spolu Sesame Steak Fries.