Ako si vyrobiť cukroví ako profesionáli
Pokus o zavedenie čerstvo vyrobeného cesta z cukroviniek je takmer nemožné. Je príliš mäkká, príliš lepkavá a úplne nepraktická. Môže byť lákavé, ak vložíte mäkké cesto do mrazničky, aby sa veci urýchlili, ale to nebude fungovať: cesto bude zvonku zmrazené a vo vnútri príliš mäkké. Rozsudok? Je to dobrý nápad, aby ste si to urobili aspoň deň predtým, ako sa budete piecť. V skutočnosti cesto vydrží zabalené v mrazničke dlhšie ako mesiac a môže sa uchovávať v chladničke tri až štyri dni. "Idem do toho a rozdelím cesto na malé guľôčky a schladím ich na plechu s koláčmi, potom vložím schladené koláčiky do vrecka do mrazničky, aby som ich mohol použiť neskôr," hovorí Sarah Rich, cukrár Bohatá tabuľka v San Franciscu v Kalifornii. Keď ste pripravení upiecť, nechajte cesto mierne rozmraziť a potom odvaľte medzi dva listy pergamenu na hrúbku pod ¼ palca, hovorí Jen Yee, vedúci cukrárskeho programu na Lafayette v New Yorku. Proces chladenia tiež dáva lepku v čase cesta na relaxáciu, čo vedie k jemnejšiemu súboru cookie.
SÚVISIACE: Jedna vec, ktorú musíte urobiť, aby ste upiekli perfektné sušienky čokoládových čipov, podľa Jacquesa Torresa
To znamená, že pokúsiť sa rozvaľkávať cesto z chladničky môže byť veľmi frustrujúce. Aj keď je vaša váha a všetky dobré úmysly zamerané na valček, cesto môže prasknúť od okrajov smerom dovnútra. Namiesto toho, aby ste bojovali s puklinami, vytiahnite cesto asi 15 minút pred tým, ako budete pripravení. Rozbaľte cesto, položte ho na mierne pomyčený povrch a dajte mu niekoľko šľahov pomocou valčeka, aby ste ho povzbudili. Potom pokračujte. Ak v ktoromkoľvek momente cesto zmäkne (t. J. Drží prst, keď je stlačené prstom), preneste ho na plech potiahnutý pergamenmi a nalepte ho na pár minút do chladničky. Opakujte tak často, ako je potrebné, kým sa nevystrihnú všetky vaše výrezy.
Existuje niekoľko spôsobov, ako zabrániť tomu, aby vaše súbory cookie v balíku rástli. Pri miešaní surovín buďte opatrní. "Premačkanie masla môže cesto prevzdušniť, čo spôsobí, že sa vaše sušienky expandujú v rúre a po ochladení sa rozpadnú," hovorí Yee. "Uistite sa, že maslo len opracujete natoľko, aby sa homogenizovalo so zvyškom ingrediencií."
Lavinová škrabka alebo veľká špachtľa sú najlepšími priateľmi. Pomocou neho jemne vstúpte a dvíhajte cesto, aby ste zabránili prilepeniu na povrch. To vám umožní používať omnoho menej múky na povrchu (nadbytok môže spôsobiť tvrdé sušienky) a pohybom cesta pri rolovaní získate prístupnejšiu rovnomerne zvinutú vrstvu cesta. Je pravdepodobné, že neustále vyvíjate väčší tlak na jednu oblasť cesta (je to v poriadku, všetci to robíme). Otáčanie počas posúvania vám pomáha kompenzovať akékoľvek nepravidelnosti alebo nadmernú silu vo vašom postupovaní.
Keď cesto nakrájate na tvar, vložte pečivo pred pečením späť do chladničky, hovorí šéfkuchár a majiteľ Chris Hanmer CH Cukráreň v Sioux Falls, S.D. a víťaz Bravo's Najlepšie kuchárske Just Dezerty. Prečo? Či už robíte jednoduché snehové cookies alebo plánujete zdobia vystrihnuté tvary, rýchle ochladenie v mrazničke po vytvorení alebo vylomení súborov cookie pomôže vašim súborom cookie udržať dobre definovanú hranu aj po pečení. Chladené cesto znamená studené maslo. Čím je maslo chladnejšie, tým pomalšie sa topí a pomáha sušienkam všetkých tvarov - najmä tých so zložitejšími detailami (pri pohľade na vás, Rudolf) - drží svoj okraj.
Priateľské pripomenutie, že všetky rúry nie sú rovnaké. Nie sú to ani hárky s koláčikmi, ani vajcia ani šálky múky. Všetky tieto malé variácie môžu znamenať veľké rozdiely vo vašom hotovom produkte. Toto je len niekoľko dôvodov, prečo vám dávame čas na ukončenie varenia alebo pečenia. Ak chcete dosiahnuť najlepšie výsledky, nastavte časovač na spodnú hranicu rozsahu, napríklad 12 minút pre 12 až 15 minútový súbor cookie. Prezrite si súbory cookie. Teraz sa pozrite na recept. Čo hľadáš? Zlato-hnedá? Suchý a pevný na dotyk? Pamätajte, že pečiete podľa ukazovateľa, nie času. Ak musíte pridať ešte niekoľko minút (aj keď je to dlhšie, ako hovorí recept), pokračujte. Vaše cookies vám za to poďakujú.
Kráľovská námraza (zmes práškového cukru a vaječných bielkov) je to, čo dáva pekárenským sušienkam svoj profesionálny lesk. Najlepšia časť? Nemusíte postupovať podľa presného receptu, hovorí Hanmer: „Poleva vám povie, čo robí. Ak je príliš tekutý, pridajte práškový cukor. Ak je príliš hustá, pridajte vaječné bielky, mlieko alebo vodu. “Pridajte kyselinu (vo forme citrónovej šťavy alebo smotany zubného kameňa), aby sa námraza rýchlejšie vysušila a pomocou gélovej pasty experimentujte s rôznymi farbami sfarbenie. Nechcete používať surové vajcia? V obchode s potravinami nakupujte mrazené, pasterizované biele.
Prvým krokom pri zdobení je nanesenie námrazy, ktorá spočíva v tom, že sa okraj lemuje potrubím a potom sa naplní do stredu. Yee odporúča urobiť dve konzistencie kráľovskej námrazy, jednu pre každý krok. „Chcete, aby hranica bola pevne zamrznutá a aby hranica bola voľnejšia alebo aby sa do nej zaplavila povodeň, čo sa dá dosiahnuť pridaním náteru vody k námrazy,“ hovorí. Na zamrznutie stredu môžete použiť vrecko na potrubie, ofsetovú špachtľu alebo rozrezávací nôž a špáradlá vám môžu pomôcť navrhnúť vzory, roztiahnuť námrazy do podrobných rohov a zachytiť chyby.
Pokiaľ je námraza stále vlhká a lepkavá, rýchlo ju posypte do dvoch minút po zamrznutí. Aj keď povrch námrazy bude asi po 10 minútach suchý, je dôležité nechať ho asi štyri hodiny úplne vytvrdnúť. A príliš sa nestarajte o dosiahnutie dokonalosti, hovorí: „Buďte trpezliví a bavte sa! Sú to cookies, takže si urobte láskavosť a polevu neberte príliš vážne. “
Stále môžete šľahať perfektné cookies bez profesionálneho vybavenia. Ak nemáte potrubný vak (hoci ich možno ľahko nájsť v remeselníckych predajniach), použite stláčaciu fľašu alebo vytvorte „kornet“, ktorý spočíva v tom, že sa pergamenový papier rozbalí do kužeľa a špičkou sa oreže na veľkosť vášho záľuba. A neznepokojujte sa, ak vám chýba oddelenie rezačiek súborov cookie. „Niektoré frézy sa dajú otočiť hore nohami alebo do strán, aby sa vytvorilo nové stvorenie,“ hovorí Summer Bailey, cukrár Holandská v New Yorku.
Ak plánujete prepravu alebo zabalenie hotových súborov cookie na prepravu, vyberte pečenie zaoblených a menej komplikovaných tvarov. "Snehuliaci budú loď oveľa lepšie ako snehové vločky," hovorí Hanmer. Pokiaľ ide o ich balenie, ukladajte cookies do vyrovnaných pohárikov na papierové muffiny, aby boli oddelené, a ako výplň použite papierový vreckovku alebo vreckovku, navrhuje Yee. Aj keď sa to môže zdať kontraintuitívne, naložte toľko, koľko len môžete. "Čím viac môžete opatrne zabaliť do nádoby a čím menej sa pohybujú, tým lepšie," hovorí Hanmer.