Ako si vyrobiť dokonale chrumkavé zemiakové placky (Latkes)
Yukon golds sú vynikajúce na zemiakový šalát a červené zemiaky na pečenie. Ale keď príde čas na vyprážanie, je to hrdzavosť, ktorú chcete hľadať. Prečo? Tieto klasické zemiaky majú vysoký obsah škrobu, ktorý je potrebný na to, aby sa vaše palacinky nerozpadli.
Ak nemáte dostatok času, nastrúhajte si zemiaky na veľké otvory strúhacej škatuľky namiesto toho, aby ste ich pripravili do kuchynského robota. Krabicový strúhadlo prinesie tenšie pramene, ktoré vytvárajú jemnejšie a sviežejší latinky. Umiestnenie strúhadla na uterák na riad (ktorý budete neskôr používať na vyhadzovanie zemiakov) tiež pomôže pri čistení znížiť. Pokiaľ ide o cibuľu, je dobré používať kuchynský robot, pretože ich strúhanie je zbytočným trhaním slz.
Rozdrvené zemiaky a cibuľu rozdeľte na malé šarže, zabalte ich do uteráka a naozaj im dajte dobré žmýkanie. Požadovaným výsledkom sú zemiaky, ktoré sú na dotyk suché. Tento krok je rozhodujúci, pretože voda inhibuje chemické reakcie, ktoré sa vyskytujú, keď je jedlo chrumkavé. Inými slovami, vlhké zemiaky = vlhké latkes.
SÚVISIACE: Čo je Maillardova reakcia - a prečo jej porozumenie z vás urobí nekonečne lepší kuchár
Voda, ktorú žmýkate zo zemiakov, sa naplní škrobom a mnohí kuchári prisahajú, že ju trochu pridajú späť do svojej zmesi latiek. Zistili sme však, že pridanie trochu múky urobí rovnaký trik - a zároveň nasáva dodatočnú vlhkosť.
To znamená, že panvica, ktorá vydrží vysoké teploty, rovnomerne zohreje a má dostatok priestoru na to, aby pojala niekoľko zemiakových palaciniek súčasne bez stohovania. Nonstick riad je určený iba pre použitie pri nízkych až stredne vysokých teplotách, takže sa rozhodnite pre nepotiahnutú panvicu z nehrdzavejúcej ocele (uistite sa, že používate dostatok oleja) alebo liatinu.
Položte panvicu na miernu teplotu a nalejte ju olejom vysoký bod dymu (ako je repka alebo zelenina). Nechajte panvicu asi minútu odpočívať, potom kvapkou zemiaka kvapnite do oleja, aby ste otestovali teplotu. Ak olej prskne, je dosť horúci na vyprážanie. Ak zvyšné kúsky zemiakov zostanú nezmenené, nezabudnite vymeniť olej medzi šaržami (v opačnom prípade spália olej a vypália horký olej).
Latkes sú ako my ostatní: potrebujú svoj priestor. Takže, keď hodíte lyžicu zemiakov na panvicu, pracujte v dávkach a jemne rozložte kopce na krajkové (prečítané: extra ostré) latkes.
Načasovanie je všetko. Na rýchle uvarenie latkes môžete použiť niekoľko panvíc naraz. Súčasne vložte drôtený stojan do plechu na pečenie a vložte ho do rúry s 300 stupňami. Potom preneste uvarené latkes do stojanu, aby boli v teple, kým sa nedokončí celá dávka.
Jablková omáčka a kyslá smotana sú tradičné zálievky a absolútne nevyhnutné možnosti. Ale prečo tento rok trochu triasť veci? Skúste do svojho zemiakového cibuľového šalátu primiešať čerstvé bylinky a choďte do mesta s bufetom ďalších chutných omáčok a omáčok: pestom, chutney, marinara, salsou, baklažánom... príležitosti sú nekonečné.
Odstránenie mastných zápachov po varení latkes môže byť ťažké, a to aj potom, čo kachle hlboko vyčistiť. Náš obľúbený trik? Umiestnite niekoľko misiek naplnených vodou a destilovaného bieleho octu okolo kuchyne cez noc. Absorbujú akékoľvek pachy.